Arash Hamidi

بیرجند . گل زعفران . زمستان ۱۳۸۵ | Iran . Birjand . Saffron

گلی از خاک دیدم  زعفرانی              که از روی تو میدادم نشانی

اوایل آبانماه امسال به اتفاق دوستان عزیز سری زدیم به شرق ایران و سرزمین زعفران, جای الباقی دوستان خالی بود.

سفر از تربت حیدریه, خواف و نشتیفان شروع شد و به قاین , بیرجند , روستای ماخونیک و فریز ختم شد.

ایده و برنامه ریزی اولیه این سفر مربوط میشد به سه سال پیش و قولی که به  حمید و کریم عزیز داده بودم برای بازدید از مناطق شرقی ایران. فاز اول این تصمیم دو سال پیش در قالب سفری به طبس و کویر اطرافش انجام شد که سراسر خاطره بود و حاصلش چندین عکس عالی و حالا هم نوبت فاز دوم بود.

قرار بود حداقل  ۸ نفر باشیم و سفری ۱۰ روزه اما در نهایت کل سفر مخفف شد به ۵ روز و ۴ نفر ” دکتر سیامک جعفری + . محمد تاجیک + . حمید گردان + “. قرار بود جاوید تفضلی , حسین فاطمی و علیرضا عطارانی عزیز هم با ما باشن که به دلیل درگیری کار و پروژه و ماموریت  یکی یکی اومدنشون منتفی شد. ضمنا روز اول سفر در خدمت دوست بسیار عزیزم مجید علینژاد + بودیم.

عکسها و مجموعه تصاویر بچه های همسفر خیلی عالی شد, اما  من متاسفانه  این سفر خیلی تو حس و حال عکاسی نبودم و از همه بدتر اینکه یک مموری کامل از بهترین روز عکاسیم رو از دست دادم. فعلا فقط امیدوارم که اون چند شاتی که سه بعدی گرفتم خوب دراومده باشه.

از نکات جالب این سفر میتونم به این موارد اشاره کنم:

دوستان تا حالا گل زعفران نو ظهور ندیده بودن و این براشون خیلی جالب بود.

دیدار از روستای ماخونیک و مشکلاتش هم جای کار بسیار داشت و همین عاملی شد که تو این فرصت کوتاه دوبار مسیر ۱۸۰ کیلومتری ماخونیک رو طی کنیم .
نکته جالب دیگه نظر دوستان درموردشهرهای شرقی و به خصوص بیرجند بود , همگی به اتفاق انتظار دیدن مناطقی بسیار قدیمی ,لباسهای سنتی محلی و خونه های خشت و گلی رو داشتن ,اما فکر کنم درپایان نظرشون چیز دیگری بود.

اینم نظر محمد عزیز در سایتش:

صادقانه اعتراف میکنم تمام تصاویر ذهنم بعد از ورود به آخرین نقاط شرقی کشور ، نسبت به مردم ، جغرافیا و اتمسفر عمومی اون عوض شد . گرچه تا از نزدیک نیایین و نبینید سود چندانی نداره .

و اینم نظر حمید عزیز:
قائن، بیرجند، روستاهای فریز و ماخونیک اوجی از خونگرمی و صمیمیت مردم را با خود دارد که تا کسی به این مناطق سفر نکند به خوبی این احساسات را درک نمیکند. براستی حالا ارزش یک مثقال زعفران را در میابم و میدانم آن کشاورزمهربان با دستهای خشکیده اش  چقدر زحمت برای آن متحمل شده است.

* به هر حال سفر به سرزمین مادری به همراه دوستانی که مشتاق دیدن جذابیتهای اون مناطق بودن برای من لطفی مضاعف داشت.

زعفران

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

نام

واژهٔ زعفران از طریق زبان عربی به زبان‌های دیگر راه یافته ولی اصلیت خود این واژه ناشناخته‌است.^[۱] واژهٔ فارسی برای گیاه زعفران کُرکُم است.^[۲] که در فارسی میانه به صورت کورکوم تلفظ می‌شد. در زبان ترکی زفرون (زفرو)^{[نیازمند منبع ]} و در عربی الزعفران در انگلیسی saffron در اسپانیایی azafrán در فرانسه (safrane در ایتالیایی (zaferano به هندی zuffron تلفظ می‌شود.

معرفی عمومی

کاشت زعفران در ایران از قدمت ۳۰۰۰ ساله برخوردار است. این گیاه رنگی و گرانبهای چندین ساله، بدون ساقه‌است و پیاز دارد و چون درخاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت یافته‌است. از هر ۱۵۰گل، یک گرم زعفران و از حدود ۱۴۷هزار گل تازه، یک کیلو زعفران خشک به دست می‌آید. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فرآورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فرآورده‌های گران قیمت به شمار می‌رود. ایران با متوسط تولید ۱۰۰تن در سال، در زمینه تولید زعفران مقام اول را دارد. اسپانیا با تولید متوسط ۲۵تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط ۲۵تن، مجموعا مقام سوم را به خود اختصاص می‌دهند. مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم آب جنوب خراسان و سابقه زعفرانکاری در این منطقه، به ۷۰۰سال پیش بازمی گردد. زعفران از محدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می‌یابد. با توجه به آن که جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشا آن نیز ایران است، این گیاه یکی از جذابیت‌های ویژه ایران به شمار می‌آید.زَعفِران گیاهی دارویی و صنعتی است. گل زعفران که به بخش کلاله و یا قرمزی آن سر ریشه می‌گویند در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور به رنگ قرمز تیره‌رنگ تبدیل می‌شود. تازه آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد. برای کشاورزان در خراسان ، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است. گیاهی که تنها دو بار در اول آبان‌ماه (قبل از محصول‌دهی) و اوایل آذرماه (در پایان محصول‌دهی)، به آب نیاز دارد و تا بهار، آب باران و برف برای آن کافی است. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌های فراوان شغلی به وجود می‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارزآوری دارد. از آماری که به گونه‌ای نه چندان دقیق درباره زعفران و زعفران‌کاران ایران منتشر می‌شود، چنین بر می‌آید که بیشتر از صد هزار خانوار، به ویژه در شهرستان‌های تربت حیدریه ، گناباد قائن ، بجستان ، فردوس ، سرایان ، ، بیرجند و کاشمر در استان‌های خراسان جنوبی و رضوی ، از این محصول روزگار می‌گذرانند. از ۲۳۰ تن زعفرانی که هر سال در جهان تولید می‌شود، حدود ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست می‌آید و بقیه عمدتاً در اسپانیا ، یونان ، مراکش ، هند و افغانستان تولید می‌شود.

صادرات زعفران

۷۵ تا ۸۰ درصد زعفران ایران صادر می‌شود و حدود ۵۰ میلیون دلار برای کشور ارزآوری می‌کند. بخش عمده صادرات زعفران ایران به صورت فله‌ای به بهای هر کیلو ۴۰۰ دلار راهی اسپانیا و امارات عربی متحده می‌شود و از آنجا، در بسته‌بندی‌های کوچک و مدرن، به بهای هر کیلو ۱۲۰۰ دلار راه بازارهای غربی را در پیش می‌گیرد. به بیان دیگر با توجه به نبود زیربناهای صادراتی و تکنولوژی بسته بندی، حاصل تلاش زعفران‌کاران خراسان، عمدتاً به جیب دلالان اسپانیایی و اماراتی ریخته می‌شود. در مجموع بر پایه گزارش‌های انتشار یافته، رغبت کشاورزان خراسان به کشت زعفران رو به کاهش گذاشته که مهم‌ترین عامل آن ضعف بهای این کالا طی چند سال گذشته‌است. با این حال، پس از سال‌ها رکود، در سال ۱۳۸۵، قیمت زعفران به صورت چشمگیری افزایش یافت.

صفات مورفولوزیکی

زعفران گیاهی است که از لحاظ مورفولوژیکی تقسیم میشود به مشخصات ریخت شناسی برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز(سوخ)، چمچه مشخصات برگ:برگ زعفران معمولا از ۱۰ سانتی متر تا ۴۰ سانتی متر می‌باشد، برگهای نوک تیز داردکه روی برگ آن تیره تر است ودرارقام مختلف متفاوت می‌باشد.زیر برگ آن روشن است ودر گونه‌های مختلف زعفران فرق می‌کند.ضخامت برگ ممکن کم تا زیاد باشد وارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا وجوقاسم متفاوت است. کلاله:رنگ کلاله که به میزان کارتنویید ولیکوپن موجود درآن بستگی دارد متفاوت است.از قرمزررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است.کلاه سه شاخه‌است ونسبت به خامه که تعداد ان نیز سه عدد می‌باشد متفاوت است.ممکن است بلندتر، کوتاهتر، وبرابر با آن باشدوهمچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. ودیده شده‌است که در ارقام مختلف در ایران بلندتر، کوتاهتر وتااندازه‌ای برابر وجود دارد. درانتهای کلاله لبه آن حالت چین خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده میشود.وعرض دهانه آن نیز بستگی به گونه آنهن تا نازک وجود دارد.ورنگ لبه انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی می‌باشد که کم تا زیاد وجود دارد. خامه:دارای رنگ زرد می‌باشد که در برخی ارقام مانند زعفران خزری بسیار زرد آن پررنگ میباشد ودر رقمی مانند زعفران زاگرسی زرد کمرنگ تری دارد و به نسبت کارتنویید آن متفاوت خواهد بود. سوخ: شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم مرغیریا، دایره‌ای، وبیضوی پهن باشد.ویکی از صفات مورد بررسی آن پهنای گردن آن میباشد که ممکن است خیلی باریک، باریک، وتا بسیارپهن دیده شود.شکل قاعدهپیاز زعفران ممکن است گرد ویا تو رفته باشد.از لحاظ ضخامت قطر آن در ابتدا وانتهای ووسط سوخ دیده شده‌است که شکل سوخ را متفاوت کرده.وازصفات بسیار مهمی می‌باشد از لحاظ استفاده بازار. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز وجو دارد چنانچه در تمام گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند وجود دارد وممکن هم هست که وجو نداشته باشد ودرصد نبود ان بیشتر است. پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای می‌باشد که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده می‌باشد ودر برخی گونه کم پشت تر است ورنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود. گلبرگ/کاسبرگ:هرکدام به تعداد ۳تا میباشد و ضخامت آنها کم تا زیاد وجود دارد. چمچه:اولین اندامی است از زعفران که به محظ جوانه زدن در سطح خاک دیده میشود.چمچه‌ها در برخی لرقام بسیار بلند هستند ودرارقام پابلندزعفران دیده شده ودرارقام پاکوتاه زعفران بصورت بسیار کوتاه نیز وجودارد وبیشتر ارقام متوسط ان وجو دارد.

خواص درمانی زعفران

زعفران در کتاب رسمی داروسازی نامبرده شده و به شکل تنطوری با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد.

همچنین عصارهٔ آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می‌شود. بر حسب آزمایش‌هایی که در اروپا انجام شده‌است، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده‌است.

در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتها آور و مقوی معده استفاده می‌شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می‌شود. زعفران بدلیل رنگ شادی که دارد در غذاها باعث نشاط انسان می‌شود

مصارف غذایی و صنعتی زعفران

زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج )، صنایع شرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.

ترکیبات شیمیایی زعفران

مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳ـ۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد.

نگهداری زعفران

زعفران بویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود.زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.

تقلب در فروش زعفران

چون زعفران بسیار گران قیمت می‌باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می‌کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته‌است. مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند.گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می‌کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است.